Блог о болгарской кухне и не только

Previous Entry Share Next Entry
Рыбник Южной Бессарабии
alex_barbov

А вы умеете готовить рыбный пирог или рыбник? Нет? Я вот до недавнего времени тоже не умел. В моем селе этот пирог пользуется особым почетом. Наряду с рыбником у нас также готовят лучник. Это постное блюдо и, думаю, этимологию второго названия объяснять не нужно.

Изучением корней рыбника я глубоко не занимался. Но немного зная специфику кухни болгар южной Бессарабии смею предположить, что это блюдо мои предки позаимствовали у немецких поселенцев. До 1940 года таковых в нашем регионе проживало несколько десятков тысяч, особенно много их было в Тарутинском и Арцизском районах.




Показательно, что многие молодые люди юга Бессарабии из небогатых семей нанимались к ним в качестве сезонных работников, у нас их называют "аргатин". Хотя, какие нафиг они были угнетенные батраки на службе у кулака? Они жили в доме хозяина, а не в сарае, ели со всеми за общим столом, отмечали все семейные праздники. Считалось за честь, если юноша какое-то время проработал у немца. Эти ребята спуску не давали, поэтому у такого батрака была репутация трудяги. Соответственно, у него не возникало проблемы создать семью. Для бессарабского села конца 19-ого - начала 20 века это было очень важно. Дедушка рассказывал, что если немец делал на продажу телегу, то он давал на нее гарантию - внимание - 10 лет ! На телегу! В начале 20-ого века! А вы все твердите про перспективы евроинтеграции Молдовы и Украины.


Теперь сам рецепт. Замешиваем дрожжевое тесто и укутываем его на 2 часа. Кроме селедки, на один пирог понадобятся три крупные головки лука и две картофелины.



Как говаривал капитан Врунгель, каждая селедка - рыба, но не каждая рыба селедка. Для этого блюда сельдь надо брать бочковую. Почему? А потому что рыбные прессервы, как правило, обрабатываются химикатами. И речь идет не только о консервантах. Вы никогда не задумывались над тем, почему филе сельди из герметичных пакетов типа "Санта Бремор" или прочих такое гладкое, без единой косточки? Думаете, это их так очищают вручную? А вот факушки! Освобожденное от позвоночника филе опускают в специальный раствор, который разъедает оставшиеся мелкие кости и сохраняет ткань. Поэтому все лучше делать руками.

До


После



Лук нарезаем полукольцами.





Обжариваем его на растительном масле до прозрачности буквально пару минут, после чего добавляем мелко нарезанный картофель. Продолжаем обжаривать, но недолго. Из специй добавляют молотый черный перец и обязательно чабер. Затем в начинку вводим перечную пасту. У нас она называется "червено", что в переводе с болгарского означает "красное".



И это не просто паста, а всем пастам паста. Без нее традиционная болгарская кухня юга Молдовы просто немыслима. Как правило, каждая хозяйка готовит ее летом про запас до следующего урожая. Процесс трудоемкий и затратный как по деньгам, так и по времени. Готовится эта паста на протяжении суток, а именно на медленном огне вывариваются пропущенные через мясорубку очищенные перцы, преимущественно "козий рог" и паприка.

Из 50 килограммов перца выходит не более 3 килограммов пасты. Фактически, в столовой ложке пасты сконцентрировано около полукилограмма перца. По своим красящим свойствам она не уступает шафрану.

Заменить пасту можно качественной сладкой паприкой.
Если мы делаем лучник - солим, если рыбник - нет, потому что необходимую соль нам отдаст селедка.



Перемешиваем и даем остыть. Начинка не должна превратиться в кашу, нам ведь еще запекать ее в тесте.



Из подошедшего дрожжевого теста раскатываем сочень диаметром в 35-40 сантиметров. Толщина около 5-6 миллиметров.





Укладываем его на противень, поверх него остывшую луково-картофельную смесь





Затем кладем кусочки филе сельди





Поверх начинки укладываем второй сочень и сщепляем края пирога





Даем отдохнуть минут 30, после чего смазываем поверхность взбитым желтком отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов. Готовый пирог также оставляем отдохнуть


Приглядываемся. Все хорошо, селедка и картофельно-луковая начинка сохранили текстуру, тесто тонкое и нежное



С учетом пятницы наливаем себе бокал вина или кружку пива. Мечтательно смотрим вдаль. Жалеем, что нельзя передать пирог завтра коллегам на рыбалку. Селедка, как и любая другая рыба, кроме самостоятельно выловленной на рыбалке противопоказана.


  • 1
Занимательный текст, отличные снимки. Одно лишь замечание. Сельдь для изготовления пресервов поступает в виде филе - рыба потрошится и из нее вынимается позвоночная кость сразу же после вылова. Так что ни в какой раствор для удаления кости она не погружается. О этом говорит хотя бы то, что мелкие кости вполне себе сохраняются.

Спасибо за поправку, рад, что текст понравился. Приходите еще )))

Спасибо, непременно.

Скажите, пжлста, если я правильно понимаю, эта паста готовиться из двух сортов перца и козий рог это более острый. Она просто долго уваривается или есть какой то трюк?

Очень интересный рецепт, с селедкой я никогда не пробовала.

Тесто только на воде, муке и дрожжах?

Как эту пасту еще используют?

Наличие 2 сортов перца необязательно, и эта паста совсем неострая, потому что ее кладут в большое количество блюд, которые едят и дети. Да, она просто долго уваривается, потом в нее добавляется соль и растительное масло в качестве консервантов. Ближе к осени, когда начнут делать такие заготовки, я покажу подробный рецепт приготовления. По поводу теста - да, вода, мука и дрожжи ))))

Хорошо)))
А сельдь можно заменить, скажем, скумбрией?

Да, вполне. Она широко присутствует в рационе жителей Бессарабии )))

пирог с соленой селедкой.. страшновато чевойто...

А вы попробуйте )

Как отснято ! браво!
Саш, скажи честно . когда сам пирог печется сельдь азонирует норм?

Все очень ровно. Главное, не резать ее слишком мелко, а как на снимке. Ну, и брать и проверенного продавца

  • 1
?

Log in

No account? Create an account