alex_barbov (alex_barbov) wrote,
alex_barbov
alex_barbov

Categories:

Мюрдя (мерудия), или Главная приправа юга Бессарабии



Лет пять назад при выезде из стольного города Комрата, что в Гагаузии, меня остановил сотрудник дорожной полиции. После проверки документов он захотел досмотреть мою служебную машину, которой на тот момент был черный и до неприличия тонированный джип «Grand Cherokee». Учитывая, что я возвращался в Кишинев от родителей, в багажнике было полно всякой снеди. На самом видном месте лежала литровая стеклянная банка с зеленой травянистой массой порошковой консистенции. Далее следует короткий пересказ моего диалога с этим бравым сержантом.

Он: - Оппаньки! А что это у нас такое в банке?

При этом в его глазах я отчетливо прочитал мучительный выбор, а именно содрать ли с меня денег побольше или же срочно вызвать бригаду спецназа и повязать с поличным наркотрафиканта, то бишь, меня. В том, что в банке лежит наркотик, сержант не сомневался.

Я: - Это – витаминно-травяная мука. Она повсеместно распространена в кулинарной традиции Буджака, если вы не в курсе. И, судя по вашему говору, вы точно не в курсе, так как не из этих краёв.

Он: - Что ты мне тут заливаешь? Какая такая мука? Конопля это у тебя или насвай.

Я: - Давайте не будем фамильярничать. Это не наркотик. Это мука, точнее, приправа. Ее едят.

Для наглядности я открыл банку с травой, взял ее небольшую щепотку и положил себе на язык. Достаточно сильный запах приправы, который разнесся повсюду после того как банка была открыта, сподвиг сержанта на активные действия.

Он: - Сейчас ты у меня землю тут будешь жрать, а не только эту траву.

Сержант таки решился вызвать спецназ, который, в его понимании, поможет ему перекрыть крупнейший в истории Молдовы наркоканал, а его, соответственно, за доблесть, проницательность и бдительность немедленно произведут в полковники. Каюсь, этот театр абсурда я бы мог прекратить за несколько секунд, просто показав полицейскому свое служебное удостоверение. Благо, на тот момент я был генеральным директором одного из крупнейших молдавских телеканалов, но журналистское любопытство взяло вверх.

Я: - Скажите, среди ааших сослуживцев или начальников есть болгары или гагаузы?

Он: - А тебе какое дело?

Я: - Просто ответьте – да или нет?

Он: - Ну есть, и что?

Я: - Перед тем как предпринимать какие-то процессуальные действия, позвоните ему и скажите, что вы задержали человека с банкой приправы, которая называется мюрдя. Если такой человек есть, он dам объяснит о чем идет речь и позволит избежать конфуза.

Бравый сержант боролся с сомнениями около минуты. Очевидно, его смутило мое абсолютное спокойствие и издевательская вежливость. В конечном итоге он все-таки решился на звонок и связался с кем-то из своего начальства, насколько я могу судить - с полицейским по фамилии Стоянов.

Их разговор был коротким. Лицо сержанта менялось на глазах. Сначала полковничьи звезды в его глазах померкли до капитанских, затем они похудели до лейтенантских, а к концу первой и последней минуты крика с той стороны трубки они скукожились до девственно чистых погон рядового. Положив трубку и не глядя мне в глаза, он вернул документы, пробурчав что-то себе под нос. Не желая добивать морально этого служителя закона я с трудом сдерживал смех, и лишь отъехав от поста на сотню-другую метров расхохотался во все горло.

Итак, речь пойдет о мюрде. Нет на юге Бессарабии человека, который бы не боготворил эту приправу. Она лежит на столе практически в каждом доме, рядом с солью и перцем. Очевидно, корни этого названия идут от болгарского «мерудия», которое имеет несколько значений. В некоторых регионах Болгарии мерудия - это синоним петрушки. В других – пажитника сенного. В третьих слово обозначает смесь пряностей в принципе, а в македонском языке «миродија мирудија» обозначает укроп. Более того, схожее слово есть и в румынском языке – «mirodenii», что переводится как «приправы».

Как бы там ни было, в Твардице ее называют «мюрдя» и я буду придерживаться именно этого варианта. Основу специи составляет нектароскордум (Nectaroscordum bulgaricum). В английском языке его называют медовым чесноком, что является буквальным заимствованием из латыни. В румынском его именуют «ceapă bulgărească», что переводится как «болгарский лук». В болгарском же языке это растение известно как «самардала», с ударением на втором слоге, и это существительное женского рода. Однако в бессарабском диалекте болгарского последняя гласная со временем отпала и у нас это растение носит гордое мужское имя «самардал». Вот так выглядит его цветок в начале лета.


4


А вот так - его листья. Нектароскордум растение неприхотливое, оно растет как в огородах, так и в лесах, предпочитая при этом тень. Кстати, очень многие молдаване, знающие пристрастие болгар к нектароскордуму, в конце марта - начале апреля собирают у себя в окрестных лесах большое количество этой травы и привозят ее на юг на продажу. Отбоя в клиентах нет, так как в Буджакской степи лесов не наблюдается.









Листья самардала имеют три грани, и его трудно спутать с другим растением.








Самардал можно употреблять сырым, как лук или чеснок. У него достаточно пряный вкус и многие мужчины его с удовольствием едят. Правда, «выхлоп» после свежего самардала еще тот и, как любит говорить Фрумыч, им смело можно сбивать летящих некрупных птиц.

Для производства мюрди используются листья самардала (нектароскордума), а весь процесс занимает около полугода. На первом этапе купленный или собранный в марте-апреле нектароскордум сушат в темном помещении на протяжении нескольких недель, после чего его убирают в сухое темное место. Вот так его высушенные листья выглядят в итоге.



7

8


Несколько позже, ближе к маю, собирают перья лука, чеснока, укроп и петрушку, которые также высушивают. Затем, в августе-сентябе, когда полноценно плодоносит болгарский перец, с куста срывают несколько перечных листьев и также подвергают их сушке. Наиболее ретивые гурманы также высушивают белую мякоть от перечной плодоножки. Они считают, что благодаря ей у мюрди будет более выраженный вкус и я склонен с этим мнением согласиться. В готовую смесь часто добавляют пажитник сенной и голубой, в Буджаке известные как рогата мюрдя и кокоша мюрдя.


10


Затем все ингредиенты пропускаются через мясорубку или толкутся в ступке. Мюрдя, полученная за счет толчения в ступе, по своей структуре более нежна и однородна. Ее вкус и цвет  может разниться от партии к партии, так как пропорции нектароскордума и остальных ингредиентов могут варьироваться в зависимости от человека, который приготовил смесь.

Перед употреблением небольшое количество готовой мюрди смешивают с солью, а также молотым черным или красным перцем (паприкой). Заранее это делать не рекомендуется, так как приправа может отсыреть, да и вкусы у всех разные.



10a


Кулинарное применение мюрди достаточно широко. Ее можно добавить в мясо, за несколько минут до окончания тушения, в тарелку с супом, в салат, яичницу или же посыпать ей нарезанную брынзу. Но наиболее распространенное применение мюрди банально как мир – ею просто присыпают хлеб и так едят. Особое блаженство доставляет тот момент, когда можно оторвать дымящийся кусок только что испеченного домашнего хлеба и с силой запихнуть его в солонку с мюрдей, тщательно поелозив корочкой и мякишем по ее бортам. Да-да, именно так, а не культурно присыпав ломоть приправой. Так у нас принято, даже когда на тебя смотрят со стороны. Никакого смущения нет, а все потому, что смотрящий сам с нетерпением ждет момента, когда же солонка с мюрдей освободится и для его куска хлеба.

Мюрдю можно купить и на городских базарах юга Бессарабии. Стограммовый стаканчик приправы стоит 10 молдавских леев, это около 50 американских центов.







Разумеется, мюрдя – это кладезь витаминов. Знающие старики говорят, что регулярное употребление мюрди сохраняет силы, причем не только бицепсные.


Tags: Твардица (Твърдица), кухня Буджака, приправы, специи
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments