alex_barbov (alex_barbov) wrote,
alex_barbov
alex_barbov

Булз и бурдючная брынза



Румынской кухней я восторгаюсь по нескольким причинам. В первую очередь мне нравятся их первые блюда, в том числе с использованием рубца. Вторым базовым критерием для такой оценки является многообразие еды из баранины, включая их острые плешкойские колбаски и овечью пастраму, чего мне крайне не хватает в Молдове. Ну и в третьих - они ухитрились разнообразить блюда на основе кукурузной муки, выведя их приготовление и восприятие далеко за рамки обычной мамалыги.

Одним из них является булз (bulz). Это слово заимствовано из албанского и переводится как «комок». Булз бывает нескольких видов – классическим, пастушьим, арделянским и боярским. Общим ингредиентом во всех рецептах является бурдючная брынза (brânză de burduf). Это очень самобытный продукт, на технологии производства которого я остановлюсь поподробнее.

После дойки овец и сбора молока в него вводится сычужный фермент. Его обычно пастухи заготавливают самостоятельно, используя желудочек десятидневнего ягненка.






В течение полутора-двух часов молоко вступает в реакцию с ферментом и коагулируется





Массу пересыпают в марлю или другой вид плотной ткани, чьи края собирают и подвешивают на крюк, подложив под низ таз или корыто для сбора сыворотки. Она стекает достаточно быстро, после чего посредством специальных форм из творожной массы формируются пласты или шайбы.





Они созревают в прохладном помещении от недели до двух. Затем эту массу пропускают через терку или мясорубку, смешивают с щедрым количеством соли и тщательно перемешивают. После этой процедуры продукт помещают на дозревание в овечьи бурдюки или берестяные коробочки, нередко сделанные и из еловой коры. Процесс полной выдержки длится не менее месяца.

По своей структуре бурдючная брынза достаточно мягкая и легко ломается руками. У нее особый вкус и аромат, но не настолько резкий, как может показаться на первый взгляд. В чистом виде ее едят достаточно редко, предпочитая использовать в качестве начинки для омлетов или булза.





У меня в распоряжении было несколько видов бурдючной брынзы – классическая, в оболочке из подсушенного рубца, и фабричная, которая чем-то смахивает на плавленый сырок.





Будучи пропащим перфекционистом я выбрал традиционную бурдючную брынзу





Для приготовления булза лучше использовать мамалыгу, сваренную накануне. Благодаря этой выдержке она становится более пластичной и клейкой. Не меньшую роль в этом случае играет и утилитарность – вчерашнюю мамалыгу в ее стандартном виде есть не особо приятно.





Из мамалыги формируются лепешки весом в 180-200 граммов, в которые кладется немного бурдючной брынзы и сливочного масла. Для пастушьего булза в начинку также следует добавить бекон или овечью пастраму, а для боярского необходимо поджарить яйцо, которым булз будет накрыт перед подачей. Также булз можно приготовить в небольшой форме для запекания, уложив начинку слоями, и чаще всего к этой методике прибегают в Ардяле.


 


Из лепешек формируются шарики, которые тщательно приглаживаются. В классической кулинарной традиции булз запекается на открытых углях или на решетке на мангале







В условиях обычной квартиры вполне можно воспользоваться духовкой с верхним электрическим ТЭНом или сковородой-гриль.





Запекать булз следует до появления характерной корочки или следов ребер от сковороды гриль.





В результате термической обработки бурдючная брынза превращается в тягучую и ароматную массу, которая отлично оттеняется маринованным перцем или солениями. Подавать булз следует со сметаной и рюмкой полезного для здоровья горячительного напитка.





Tags: запекание, кукуруза, кухня Румынии, мамалыга, сыры
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments